La cucina genovese

Quando si nomina Genova inevitabilmente viene da pensare al celebre “pesto alla genovese”, fatto di basilico, aglio, pecorino sardo, pinoli, olio d’oliva. Ma molte sono le specialità altrettanto gustose e prelibate che la cucina genovese ha da offrire, a partire dai “parsoti di zucca”, un primo piatto, che consiste in una sorta di ravioli ripieni di zucca, ricotta, parmigiano, pangrattato ed olio, tagliati in forma triangolare, bolliti e serviti generalmente con burro e salvia.

Anche i “ravioli di carciofi” sono tutt’altro che da sottovalutare, composti da un ripieno di cuore di carciofo (soffritto nell’olio con un trito di aglio, cipolla e prezzemolo) unito a formaggio grattugiato, ricotta, uova e maggiorana, dentro ad una sfoglia di pasta tirata non troppo finemente.

La “minestra natalizia” è un piatto estremamente ricco, a base di vari tipi di carne, trippa, formaggio e maccheroni, servito durante le feste invernali come suggerisce il nome.

La “focaccia alla genovese” in dialetto “fugassa” viene utilizzata dai genovesi alternativamente come colazione, come spuntino di metà mattina o come aperitivo o antipasto.

Dalla focaccia deriva la “pizza alla genovese”: cucinata per la prima volta nel 1490 in onore dell’Ammiraglio Doria (e per questo motivo chiamata “Pissa D’Andrea”), la pizza alla genovese differisce nettamente da quella napoletana, a partire dal fatto che, per cucinarla, si usa un tegame. Gli ingredienti che ora la compongono sono più numerosi rispetto a quando venne ideata e comprendono il pomodoro, le olive, le cipolle, un formaggio ligure conosciuto col nome di “Squaquarone” e delle acciughe.

La “farinata di ceci”, in tutte le sue varianti, è un altro classico intramontabile tra i piatti genovesi: consiste in una torta salata, a base di farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva. Il tutto è cotto in forno.

Le origini di questa pietanza si possono scorgere nelle antiche ricette latine e greche a base di legumi cotti in forno, ma fu solo col Medioevo che il piatto si diffuse simile a come lo conosciamo oggi.

I “curzetti” sono invece una pasta tipica della cucina genovese, preparati con uno speciale stampo di legno che porta il loro stesso nome.

Lo “stoccafisso” viene assaporato con i cosiddetti “bacilli”, piccole fave secche, non prima di aver innaffiato il tutto con una buona dose di salsa.

Tra i classici contorni genovesi sono da ricordare il “Marò”, un pesto di fave fresche, meta e pecorino, i deliziosi carciofi ripieni e il “condiggion”, un’insalata preparata con verdure di stagione.

Tra i dolci, oltre al celebre “pandolce” (a base di pinoli, cedro candito, uva sultanina, semi di finocchio e zibibbo), sono da ricordare l’originale “marmellata di viole” e i “quaresimali”.

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